Pesti István, a tatai Platán séfje néhány éve azzal hívta fel magára a figyelmet, hogy vidékre szerződött, idén pedig két étterme, a Platán Gourmet Étterem és a Platán Bisztró is szerepel a Dining Guide legjobb éttermeket összegyűjtő listáján, a Gourmet pedig az év vidéki étterme lett. A sikerhez vezető útról és a vidéki gasztronómia felemelkedéséről beszélgettünk.

Budapesti sikerei után, Michelin-csillagos séfként 2015-ben kezdett Tatán dolgozni. Mi mozgatta Önt, milyen lehetőséget látott ebben a vidéki helyszínben?

A kérdést kettéválasztanám, mert nem elsődlegesen Tata volt a célom, hanem a vidék. Már három-négy évvel korábban tervezgettem, hogy vidéken dolgozzak, mert éreztem, hogy a vidéknek el kell kezdenie felzárkóznia Budapesthez és a következő nagy lehetőségek ebben a területben lehetnek. Akkoriban a Balatonban gondolkoztam, lett is volna egy lehetőség, ami azonban mégsem állt össze. Ekkor érkezett a Tanti-féle felkérés [amelynek séfjeként Pesti István Michelin-csillagot kapott – a szerk.], a vidéki terveket azonban ekkor sem engedtem el. Tatát Jakabffy Laci bácsinak [Jakabffy László séf – a szerk.] köszönhetem, aki eredetileg külsős tanácsadóként hívott a Platánba.

A leginkább az fogott meg a Platánban, hogy ekkor már volt kertészete. A farm-to-table nagyon vonzó hívószó volt, csak még senki nem tudta kézzelfoghatóvá tenni. Ezt szerettem volna kipróbálni. Természetesen azóta megszerettem Tatát is: egyáltalán nem visszalépésként élem meg az itteni munkát. Olyan nívós és hangulatos a környezet, hogy ha kiülünk a tópartra, a fa alá, az lehet az érzésünk, hogy nem is Magyarországon, hanem Ausztriában vagy Svájcban vagyunk.

Milyen eszközökre volt szüksége a célok megvalósításához? Mennyi időbe telt felépíteni az Ön által elképzelt Platánt?

Szerencsére három olyan kollégám is csatlakozott hozzám az induláskor, akikkel tudatosan, lépésről-lépésre építkezve megvalósíthattuk az elképzeléseinket. Ehhez sok alázatra volt szükség, hiszen nem titok, hogy a Platánban teljesen más gasztronómia volt korábban. Ezután pedig megtaláltak minket olyan kollégák is, akikkel már sokkal hatékonyabban haladhattunk. Két és fél évbe telt, mire eljutottunk oda, hogy mindannyian közösen, egyfelé gondolkodtunk. Nagyon fontosnak tartom, hogy összeállt egy ilyen csapat, akikkel szakmailag és emberileg is jó együtt alkotni, és mindannyian átvették azt a gondolatot, amit hat éve megláttam ebben a helyben. Sokak munkája nem is látszik, de a háttérben végzik a dolgukat. Nagyon jó érzés ilyen közegben dolgozni, büszke vagyok rá.

A Platán Gourmet-hoz más egységek is kötődnek, például a Platán Bisztró és a Platán Udvarház. Bemutatná ezeket?

Az induláskor a ma már Bisztrónak hívott egység volt maga a Platán Étterem. Az étterem ma 13 éve üzemel, ehhez csatlakozott a vendégház, ami szállást is tud adni. Amikor idekerültem, akkor készült el a Korzó nevű street food éttermünk, amely azóta is fejlődik, a saját útját járja. Két évvel ezelőtt pedig elgondolkoztunk, hogy a fine dining vagy a bisztró vonalat erősítsük az éttermünkben, mert ekkor még mindkettő jelen volt. Végül úgy döntöttünk, hogy a vendégháznak lesz egy gourmet étterme, ez lett a Platán Gourmet Étterem, emellett pedig megszületett a Platán Bisztró, Azóta újabb apartmanokkal és egy üzlettel gazdagodtunk, illetve többek közt az Esterházy-kastélyban is megtalálni minket.

Önhöz melyik vonal áll közelebb, a fine dining vagy a bisztró?

A fine dining áll hozzám a legközelebb, ebben vagyok a leghatékonyabb. De hat évnyi munkánk van a bisztró részben is, ezért ezt nehezen engedném el.

Milyen hitvallás köti össze ezeket az egységeket?

Hiszünk azokban az energiákban, amelyek a vendég és köztünk alakulnak ki. Ennek a kapcsolatnak nemcsak materiális része van, hanem egy magasabb szintű is.

Hogyan látja a vidéki gasztronómia felemelkedését: mikor indult ez a folyamat, milyen fontosabb események adták a sarokpontjait?

Amikor hat évvel ezelőtt eljöttem Tatára, azt senki nem vette komolyan. Mindenki azt hitte, hogy a kudarc után visszasomfordálok Budapestre. Én viszont komolyan hittem benne, a kollégáimmal pedig bebizonyítottuk, hogy lehet és érdemes vidéki gasztronómiában gondolkodni, minőségi vendéglátást csinálni. A vidékről korábban az terjedt el, hogy ott sem igény, sem tudás nincs ehhez, de az idő minket igazolt.

Arra nem számítottam, hogy a pandémiás időszak átrendezi ezt a képet és nagyobb hangsúlyt kap a vidék. Kényszerből adódott, hogy a vidék trendi lett, hiszen nem mindenki azért ment most vidékre, mert abban hitt, hanem mert Budapesten elfogytak a külföldi turisták és csak a magyar vendégekre lehetett számítani. Budapestből légüres tér lett, mindenki vidékre utazott, mert csak ide lehetett. A Balaton megtelt vendéggel, amit nem feltétlenül tudott minőségben lekövetni az ágazat: kevesebb színvonalas étterem van ott, mint amennyire most igény lenne. Nekünk az volt a szerencsénk, hogy eddigre már volt valamennyi respektünk és ismertségünk Tatán, amivel tudtunk élni. Az volt a feladatunk, hogy a vendégeinket változatlan színvonalon szolgáljuk ki, illetve jobban megismertessük velük a Platán Éttermet. A jövő kérdései ugyanis azok, hogy tudunk-e megfelelő bázist kiépíteni, meg tudjuk-e tartani a vendégeket.

Kik és miért választják a Platán Éttermet? Kifejezetten emiatt látogatnak a környékre, vagy véletlenszerűen térnek be?

Mindkettőre látunk példát. Pont emiatt választottuk ketté a gourmet éttermet és a bisztrót, hogy mindkét igényt kiszolgálhassuk. Ugyanakkor nagyon örülünk annak is, ha valaki a Platán Gourmet miatt érkezik és itt jön rá, hogy milyen szép Tata, mert korábban soha nem járt itt.

A tataiak is befogadták Önöket?

Ahogy a mondás tartja, senki nem lehet próféta a saját hazájában. Hosszú ideig tartott, mire a közösség elfogadta, hogy ez nem csak egy hóbort, hanem valódi érték, de mostanra befogadtak minket.

Hogyan vészelték át a járványt, milyen megoldásaik voltak a bezárás időszakaiban?

Nem kellett senkit elküldenünk, még nőtt is a létszámunk. Ugyanakkor mi is küzdünk azzal, hogy megfelelő szakembereket találjunk, sokan hagyták itt a szakmát, hiszen sok területen könnyebb megélni. Az első hullám alatt a kertészetben és a cégcsoportban segítettek a kollégák, a második hullám alatt, mivel tél volt, ez kevésbé működött. Nálunk a kiszállítás az étterem jellegéből adódóan kevésbé jött szóba, de a street foodos éttermünk teljesen erre állt rá, ez tartotta fenn. A Platánban különböző csomagokat, szolgáltatásokat találtunk ki, például a séf házhoz megy-programunk során egy meghirdetett menüsort vittünk el a vendégekhez, majd a saját konyhájukban elkészítettük. Mindent biztosítottunk, a háziaknak semmi dolguk nem volt, csak élvezni a vacsorát.

A Dining Guide a legjobb 12 étterem közé választotta a Platánt, egyben az év vidéki étterme is lett. Mit jelent ez a cím? Mit gondol, mivel érdemelték ki?

Hozzátenném, hogy a bisztrónk 14. lett, azaz a legjobb 14 étterem között két egységünk is szerepel. Mindkettőre nagyon büszke vagyok. Az, hogy a gourmet éttermünk lett a legjobb vidéki étterem, megint csak azt mutatja, hogy érdemes a vidékben gondolkodni, itt is el lehet képzelni ilyen típusú vendéglátást.

Az éttermünk enteriőrje Budapesten nem megtapasztalható, a dizájn sokat adhatott hozzá a sikerhez. A tatai vár oldalában helyezkedünk el, ami egy nagyon szép, rendezett környék, európai színvonallal. Ugyanakkor nem vagyunk olyan messze a fővárostól, de említhetném Győrt és Bécset is, hogy ne lehessen gyorsan ellátogatni hozzánk. Könnyen megközelíthetőek vagyunk az autópályán, tehát a lokációnk is sokat jelenthetett.

Milyen tervei vannak a jövőre nézve a Platánban?

Első körben szeretnénk még hatékonyabbá tenni az éttermünk működését. Szeretnénk egy kézműves pékséget is alapítani, ez még hiányzik Tatáról. Ugyanakkor már annyi egységünk van, amelyik mind figyelmet érdemel, hogy ennél többet fenntartani emberfeletti feladat lenne. Arra szeretnénk fókuszálni, hogy mindegyiket szakemberekkel, magas minőségben vezethessük és mind teljes erővel működhessen.